Stoccafisso all'Anconetana: il nostro viaggio tra i sapori delle Marche

Lo stoccafisso all'anconetana è un secondo piatto di mare tipico di Ancona e della costa del Conero, riconosciuto come PAT delle Marche. Questo piatto tradizionale combina merluzzo essiccato con pomodoro, patate, olive e una nota di cannella, ed è ideale per l'autunno e l'inverno.

Lo stoccafisso all'anconetana è un piatto identitario di Ancona, nato secoli fa grazie ai commerci marittimi con il Nord Europa che portarono il merluzzo essiccato nel porto adriatico. Gli anconetani lo chiamano semplicemente "lo stoccafisso", tanto è radicato nella tradizione locale.

Lo stoccafisso è merluzzo essiccato all'aria, un prodotto che arriva dal Nord Europa e che ad Ancona ha trovato casa secoli fa, grazie ai commerci del porto. Qui è diventato un piatto identitario, tanto che gli anconetani lo chiamano semplicemente "lo stoccafisso", come se non ce ne fossero altri.

La preparazione è lunga: lo stoccafisso va ammollato per due o tre giorni, cambiando l'acqua spesso, finché non torna morbido. Poi si lessa, si pulisce dalle lische e si taglia a pezzi. A questo punto si prepara il condimento: cipolla, aglio, pomodoro, olive, capperi, un po' di cannella e un pizzico di zucchero, che dà al piatto quel sapore agrodolce tipico.

Si cuoce lentamente, con le patate a fare da cuscinetto, finché il sughetto diventa denso e lo stoccafisso si sfalda. Il profumo è inconfondibile: sa di pomodoro, di olive e di spezie, con una nota dolce che sorprende.

Al morso lo stoccafisso è morbido, quasi cremoso, e il condimento è ricco, rotondo, con l'agrodolce che tiene insieme tutto. È un piatto che sa di casa, di inverno, di tavole apparecchiate con la tovaglia buona.

Ad Ancona e sulla costa del Conero si trova lo stoccafisso all'anconetana nelle trattorie del centro e del porto, con piatti autentici soprattutto nei menù invernali. La qualità si riconosce dalla morbidezza del pesce e dalla densità del sugo agrodolce.

Il Verdicchio dei Castelli di Jesi DOC più maturo è l'abbinamento ideale per lo stoccafisso all'anconetana delle Marche, grazie alla sua sapidità che bilancia il sapore agrodolce del piatto. Chi preferisce il rosso può scegliere un Rosso Conero DOC giovane servito a 16 gradi.

Il piatto è ricco e agrodolce: un Verdicchio dei Castelli di Jesi DOC più maturo, con la sua sapidità, è la scelta giusta; chi preferisce il rosso può optare per un Rosso Conero DOC giovane, servito a 16 gradi.

Da evitare i vini troppo tannici o troppo alcolici: coprirebbero la delicatezza del merluzzo.

Per preparare lo stoccafisso all'anconetana nelle Marche, usa patate a pezzi grandi che addensano il sugo e dosa con parsimonia la cannella. Come souvenir porta a casa stoccafisso essiccato, olive nere del Conero e Verdicchio per ricreare il piatto.