Quadrucci con le cicale di mare: il nostro viaggio tra i sapori delle Marche

I quadrucci con le cicale di mare sono un primo piatto tradizionale della costa anconetana, riconosciuto come PAT delle Marche. Questa specialità marinara unisce pasta all'uovo fatta in casa e canocchie in un brodo saporito, tipico di Ancona, Senigallia e del litorale del Conero.

I quadrucci con le cicale rappresentano la cucina marinara autentica della costa adriatica marchigiana, dove la pasta irregolare fatta in casa incontra il brodo dolce delle canocchie. Questo piatto umile ma ricco di sapore nasce dalla tradizione dei pescatori e valorizza ogni parte del crostaceo.

I quadrucci sono la pasta dei pescatori: piccoli quadratini di sfoglia all'uovo, irregolari, che si preparano in casa con quello che c'è. Non hanno la nobiltà dei tagliolini, ma hanno una qualità fondamentale: catturano il brodo. E il brodo, qui, è tutto.

Le cicale di mare, cioè le canocchie, sono crostacei dalla forma strana, con una corazza sottile e una polpa dolce. Sull'Adriatico si pescano tutto l'anno, ma sono più piene in primavera e in estate. Per fare il brodo si fanno soffriggere con aglio, olio e peperoncino, si sfumano con il vino bianco, si aggiunge il pomodoro e si lascia cuocere: le teste e i gusci danno al liquido un sapore intenso, quasi dolce.

I quadrucci si cuociono direttamente nel brodo, come si fa con la pasta e fagioli: assorbono il sapore del mare e rilasciano l'amido, che rende il piatto cremoso senza panna. Alla fine si aggiunge il prezzemolo tritato e un filo di olio a crudo.

Al morso arriva prima la pasta, morbida e sapida, poi il sapore della canocchia, dolce e leggermente affumicato. È un piatto semplice, quasi umile, che però sa di mare in un modo che pochi altri piatti sanno fare.

Lungo la costa del Conero e nei porti di Ancona e Senigallia si trovano le migliori versioni di questo piatto marinaro marchigiano. Le trattorie di pesce della zona propongono i quadrucci con le cicale soprattutto in primavera, quando le canocchie sono più piene e saporite.

Il brodo saporito delle canocchie richiede vini bianchi marchigiani freschi e sapidi che non coprano la dolcezza del crostaceo. Il Verdicchio dei Castelli di Jesi DOC rappresenta l'abbinamento classico per questo primo piatto della costa anconetana.

Con il brodo di canocchie ci vuole un bianco sapido e non troppo aromatico: il Verdicchio dei Castelli di Jesi DOC è la scelta più naturale, con la sua nota di mandorla che si sposa con la dolcezza del crostaceo. In alternativa un Bianchello del Metauro DOC, leggero e fresco.

Se il piatto è più ricco, con molto pomodoro, puoi provare un Offida Passerina DOCG: la sua acidità taglia il sugo senza coprire il mare.

Per ricreare i quadrucci con le cicale a casa è fondamentale non sprecare le teste delle canocchie e preparare la pasta fresca in anticipo. Dall'entroterra del Conero all'Adriatico, porta con te i prodotti che ti permetteranno di rivivere i sapori della costa marchigiana.