Brodetto di pesce all'Anconetana: il nostro viaggio tra i sapori delle Marche

Il brodetto di pesce all'anconetana è un secondo piatto di mare tipico di Ancona e della costa del Conero, riconosciuto come PAT delle Marche. Si prepara con almeno tredici varietà di pesce povero dell'Adriatico, pomodoro, aglio e aceto, seguendo una ricetta tramandata dalla tradizione marinara del porto.

Il brodetto anconetano nasce dalla tradizione marinara del porto di Ancona, dove i pescatori utilizzavano gli scarti nobili del pescato per creare una zuppa ricca e saporita. La ricetta prevede tredici qualità di pesce, ciascuna con il suo ruolo nel costruire il sapore finale del piatto, simbolo della cucina povera ma ricca di sostanza delle Marche.

Il brodetto è la cucina del porto: nasce dalle reti, dagli scarti nobili del pescato, dalla necessità di sfamare una famiglia con quello che il mare concedeva. Ad Ancona la tradizione vuole tredici qualità di pesce, un numero che non è scaramanzia ma sostanza: ogni pesce porta al brodo il suo carattere, chi la polpa, chi la gelatina, chi il sapore di scoglio.

La base è un soffritto di aglio e olio, a cui si aggiungono i pesci più duri, poi quelli più delicati, il pomodoro e un goccio di aceto che "apre" il sapore e toglie l'odore di mare. Si cuoce in una teglia larga di terracotta, senza mescolare troppo, perché i pesci devono restare interi. Il risultato è un liquido denso, rosso scuro, che sa di pomodoro, di aglio e di mare.

La cosa che sorprende è la semplicità: niente panna, niente burro, niente spezie esotiche. Solo pesce, pomodoro, olio e prezzemolo. È la prova che la cucina marinara non ha bisogno di trucchi.

Si serve con fette di pane abbrustolito, strofinate con l'aglio, sistemate sul fondo del piatto o accanto. Il pane assorbe il brodo e diventa la parte più buona. I pesci si mangiano con le mani, con pazienza, separando le lische: è un piatto che richiede tempo, e questo fa parte del piacere.

Il brodetto autentico si trova nelle trattorie del porto di Ancona, lungo il Mandracchio e nel centro storico, ma anche a Numana, Sirolo e Portonovo sulla costa del Conero. La qualità si riconosce dal brodo denso, dai pesci integri e riconoscibili, e dal pane abbrustolito al momento.

L'acidità del pomodoro e dell'aceto del brodetto anconetano richiede vini marchigiani sapidi come il Verdicchio dei Castelli di Jesi DOC o un Rosso Conero DOC giovane servito a 16 gradi. Da evitare i vini troppo aromatici o alcolici che coprirebbero il profumo del mare.

Il brodetto anconetano ha pomodoro e acidità: chiede un bianco sapido o un rosso leggero. Il Verdicchio dei Castelli di Jesi DOC è la scelta classica, con la sua mandorla finale che si sposa con il pesce; chi preferisce il rosso può optare per un Rosso Conero DOC giovane, servito a 16 gradi, che con il pomodoro e l'aceto crea un equilibrio sorprendente.

Per preparare il brodetto anconetano a casa, usa una teglia di terracotta e muovi la pentola anziché mescolare con il cucchiaio, lasciando riposare dieci minuti a fine cottura. Come souvenir dalle Marche porta olio extravergine del Conero, brodetto pronto dalle pescherie locali e pane integrale da abbrustolire.