Polenta con ragù di caccia o baccalà: il nostro viaggio tra i sapori delle Marche

Nelle Marche, la polenta con ragù di caccia o baccalà è un piatto tradizionale dell'entroterra montano, diffuso soprattutto tra i Monti Sibillini, il Monte Nerone e le zone del Maceratese e dell'Anconetano. Si tratta di un primo piatto unico che rappresenta la cucina contadina invernale, tutelato come PAT e preparato con mais ottofile recuperato da progetti locali.

La polenta marchigiana rappresenta il piatto che per secoli ha nutrito le comunità montane dell'entroterra regionale, preparata con farina di mais, acqua e sale nel tradizionale paiolo di rame. Questo piatto unico si lega a due grandi tradizioni locali: il ragù di caccia e il baccalà marinaro, entrambi capaci di trasformare ingredienti semplici in un'esperienza gastronomica autentica.

La polenta è il piatto che ha sfamato le montagne: mais, acqua, sale, e tanto tempo. Nelle case contadine si faceva nel paiolo di rame, girando con un bastone di legno per quasi un'ora, e si serviva su un tagliere, con il sugo al centro. Era il pranzo, la cena, il conforto.

Nelle Marche la polenta si accompagna a due grandi tradizioni: quella della caccia, con il ragù di cinghiale o di lepre, e quella del baccalà, che arrivava dall'Adriatico e si cucinava con pomodoro, olive e capperi. Due piatti diversi, ma lo stesso gesto: la polenta che assorbe il sugo e diventa parte del condimento.

La polenta deve essere morbida ma compatta, cotta a lungo e mescolata spesso. Si versa sul tagliere, si livella con il cucchiaio e si copre con il ragù. Il contrasto tra il giallo della polenta e il rosso scuro del sugo è già metà del piacere.

Al morso la polenta è calda, dolce, e il ragù arriva con la sua nota selvatica o marina. È un piatto che sa di camino, di neve fuori dalla finestra, di famiglia.

La polenta con ragù di caccia o baccalà si trova nei rifugi e agriturismi dei Sibillini e del Monte Nerone, così come nelle trattorie tradizionali del Maceratese e dell'Anconetano, soprattutto durante i mesi invernali. La qualità si riconosce dalla consistenza cremosa della polenta e dal ragù cotto a lungo con carne che si sfalda, mentre le sagre autunnali dell'entroterra marchigiano celebrano questo piatto tra ottobre e dicembre.

Gli abbinamenti ideali per la polenta marchigiana variano secondo il condimento: con il ragù di cinghiale si preferiscono rossi corposi, mentre con il baccalà si opta per bianchi sapidi delle produzioni locali.

Per portare a casa l'esperienza della polenta marchigiana, ricordate di cuocerla con farina di mais ottofile mescolando sempre nello stesso verso, e se avanza grigliatela il giorno dopo. Come souvenir goloso dalle Marche, acquistate un sacchetto di farina di mais ottofile, un vasetto di ragù di cinghiale e una bottiglia di Rosso Conero per ricreare l'atmosfera delle montagne marchigiane.