Coniglio in Porchetta: il nostro viaggio tra i sapori delle Marche

Il coniglio in porchetta è un secondo piatto di terra tipico delle Marche centrali, in particolare delle province di Ancona e Macerata. Riconosciuto come PAT (Prodotto Agroalimentare Tradizionale delle Marche), si prepara con coniglio disossato, fegatini, erbe aromatiche e spezie.

Il coniglio in porchetta delle Marche nasce dalla cucina contadina e rappresenta un piatto di festa che richiede tempo e pazienza. Il coniglio si disossa, si riempie con le sue interiora aromatizzate con erbe selvatiche e si arrotola come una porchetta, valorizzando una carne che era considerata pregiata.

La preparazione è un rito: si disossa il coniglio, si prepara un ripieno con fegatini, cuore, aglio, rosmarino, finocchietto, sale e pepe, si arrotola e si lega con lo spago. Si rosola in padella con olio e pancetta, si sfuma con il vino bianco e si cuoce in forno, lentamente, finché la carne non diventa morbida e la superficie dorata.

Il profumo del finocchietto selvatico è la firma del piatto: sa di collina, di erba secca, di sole. La carne è bianca, tenera, con il ripieno saporito che dà carattere.

Al morso la crosta croccante cede e la carne si sfalda, con il ripieno che aggiunge sapidità e profumo. È un piatto che sa di domenica, di famiglia, di casa.

Nelle Marche il coniglio in porchetta si assaggia nelle trattorie dell'entroterra anconetano e maceratese, nei ristoranti di Jesi, Cupramontana e Staffolo. La qualità si riconosce dalla carne morbida, dalla crosta dorata e dal ripieno saporito ma equilibrato.

Con il coniglio in porchetta marchigiano si abbina perfettamente un rosso di media struttura o un bianco strutturato delle Marche. Il Rosso Conero DOC giovane o il Verdicchio dei Castelli di Jesi Riserva esaltano il finocchietto senza coprirne gli aromi.

Un Rosso Conero DOC giovane, con la sua ciliegia e il suo tannino morbido, o un Verdicchio dei Castelli di Jesi Riserva per chi preferisce il bianco sono le scelte ideali.

Da evitare i rossi troppo tannici: coprirebbero il finocchietto.

Per portare a casa il sapore autentico del coniglio in porchetta marchigiano, fai riposare la carne dieci minuti prima di tagliarla. Dalle macellerie locali puoi acquistare il coniglio pronto da cuocere, il finocchietto essiccato e una bottiglia di Rosso Conero.