Tagliolini al Tartufo Bianco di Acqualagna: il nostro viaggio tra i sapori delle Marche

I tagliolini al tartufo bianco di Acqualagna sono un primo piatto di pasta fresca all'uovo tipico della valle del Candigliano e dell'alta valle del Metauro, nelle Marche. Il tartufo bianco pregiato (Tuber magnatum Pico) è un prodotto tutelato che raggiunge il suo apice qualitativo tra ottobre e dicembre, rendendo Acqualagna la "Città del Tartufo".

Ad Acqualagna, nella valle del Candigliano marchigiana, il tartufo bianco pregiato (Tuber magnatum Pico) è una tradizione che si tramanda attraverso la cerca con il cane e la lavorazione artigianale. Questo fungo ipogeo rarissimo cresce solo in simbiosi con querce, tigli, pioppi e noccioli in terreni calcarei e umidi dell'Appennino pesarese.

C'è un profumo che non si dimentica: quello del tartufo bianco appena grattugiato. È una nuvola che sa di bosco, di terra bagnata, di fungo, di miele e di qualcosa che non riesci a definire. Ad Acqualagna, paesino di poche anime nella valle del Candigliano, questo profumo è una religione laica: qui il tartufo si cerca con il cane, si contratta nei mercati, si pesa come oro e si celebra ogni autunno con una delle fiere più importanti d'Italia.

Il tartufo bianco pregiato, Tuber magnatum Pico, è il più raro e il più costoso. Non si coltiva: cresce in simbiosi con querce, tigli, pioppi e noccioli, in terreni calcarei e umidi, e si trova solo in alcune zone d'Italia. Nelle Marche le "trifole" si cercano tra la valle del Metauro, l'Appennino pesarese e l'alta valle del Candigliano, accompagnati da cani addestrati che fiutano il tartufo a decine di metri di distanza. Il tartufaio cammina piano, il cane si ferma, comincia a scavare con le zampe: è uno dei gesti più antichi e più belli che si possano vedere.

In cucina il tartufo bianco non si cuoce. Questo è il primo comandamento. Si grattugia a lamelle sottili sopra il piatto caldo, e il calore della pasta libera gli aromi. I tagliolini sono il supporto perfetto: pasta all'uovo, sottile, con quella consistenza morbida che accoglie il burro e il formaggio. Si fanno con farina e uova, si tirano a mano, si tagliano fini e si cuociono in pochi istanti.

Il condimento è un rito: burro fuso in padella, un mestolo di acqua di cottura, i tagliolini saltati, una manciata di Parmigiano, e poi il tartufo, grattugiato al tavolo davanti a te. Niente panna, niente aglio, niente sughi: chi li usa sta coprendo qualcosa. Il piatto deve sapere di burro, di formaggio e di bosco.

Il morso è una cosa semplice e definitiva: la pasta calda, il grasso del burro, la sapidità del Parmigiano e quell'aroma che sale dal piatto e ti riempie il naso. Non è un piatto da tutti i giorni, ed è giusto così: il tartufo bianco è un'esperienza, non un'abitudine.

I tagliolini al tartufo bianco autentico si assaggiano nei ristoranti di Acqualagna, Sant'Angelo in Vado, Urbania e Piobbico, soprattutto durante la Fiera Nazionale del Tartufo Bianco di ottobre-novembre. Il tartufo deve essere grattugiato davanti a te e profumare intensamente, con polpa compatta e venature bianche e nocciola.

Il tartufo bianco di Acqualagna si abbina perfettamente con Verdicchio dei Castelli di Jesi Riserva o Verdicchio di Matelica DOCG, bianchi marchigiani con struttura e mineralità che non coprono l'aroma delicato. Il Bianchello del Metauro DOC giovane offre un'alternativa più fresca e leggera.

Il tartufo bianco è un aroma delicato e persistente: chiede un bianco con struttura ma non invadente. Il Verdicchio dei Castelli di Jesi Riserva è la scelta più elegante, con la sua nota di mandorla e la sua sapidità; anche un Verdicchio di Matelica DOCG funziona bene, con la sua mineralità più spigolosa.

Se preferisci un vino più leggero, un Bianchello del Metauro DOC giovane è perfetto per la sua freschezza. Da evitare i rossi tannici e i bianchi molto aromatici, che coprirebbero il tartufo.

Per conservare il tartufo fresco acquistato ad Acqualagna, riponilo in un barattolo di vetro con carta assorbente in frigo e consumalo entro pochi giorni, grattugiandolo solo al momento. Nei negozi di Acqualagna e Sant'Angelo in Vado trovi tartufi conservati, burro al tartufo, miele al tartufo e creme, insieme a bottiglie di Verdicchio marchigiano.