Tortelli di patate e ragù di cinghiale del Monte Nerone: il nostro viaggio tra i sapori delle Marche

I tortelli di patate con ragù di cinghiale sono un primo piatto di pasta fresca ripiena tipico del Monte Nerone, nell'alta valle del Metauro tra Apecchio, Piobbico e Cagli. Riconosciuto come PAT delle Marche, questo piatto unisce la dolcezza delle patate alla robustezza della carne selvatica, ed è protagonista della cucina autunnale e invernale della montagna pesarese.

Sul Monte Nerone, nelle Marche settentrionali, i tortelli di patate con ragù di cinghiale nascono come piatto di recupero che diventa simbolo della cucina montana: sfoglia sottile con ripieno morbido di patate e condimento selvatico. Questo primo piatto racconta l'inverno lungo e la tradizione culinaria dell'alta valle del Metauro, dove ogni ingrediente viene dalla terra e dai boschi circostanti.

L'inverno è lungo sul Nerone e la neve arriva presto. In queste terre la cucina è fatta di cose che durano: patate nell'orto, farina nella madia, cinghiale nei boschi.

Il ripieno è un rito: le patate si lessano, si schiacciano ancora calde, si uniscono a Parmigiano, uova, noce moscata e un po' di burro. Deve essere morbido ma non liquido, altrimenti buca la sfoglia. Si stende la pasta, si mettono i mucchietti, si chiude a mezzaluna o a quadrato, si sigilla bene. I tortelli sono grandi, generosi, come le porzioni di montagna.

Il ragù di cinghiale è l'altra faccia del piatto: la carne si marina a lungo nel vino rosso con ginepro, alloro, sedano, carota e cipolla, poi si cuoce lentamente con il pomodoro fino a diventare tenera e scura. Il profumo del ginepro è quello che resta nella memoria: sa di bosco, di resina, di freddo.

Al morso la sfoglia cede e il ripieno di patate arriva dolce, quasi burroso; poi il ragù, con la sua nota selvatica, riporta tutto alla terra. È un piatto che sa di camino, di vetri appannati, di racconti davanti al fuoco.

I tortelli di patate con ragù di cinghiale si trovano nei rifugi e agriturismi del Monte Nerone, tra Apecchio, Piobbico, Cagli e Urbania nelle Marche. La qualità si riconosce dal ripieno morbido e profumato di noce moscata, dalla sfoglia sottile ma resistente e dal ragù bruno dalle note speziate.

Il ragù di cinghiale richiede vini rossi strutturati delle Marche: il Conero Riserva DOCG è l'abbinamento ideale, mentre il Rosso Conero DOC giovane o il Rosso Piceno Superiore offrono alternative valide. Per chi ama i contrasti, il Lacrima di Morro d'Alba servito fresco si sposa con le note di ginepro del ragù.

Il tannino e le note speziate del Montepulciano nel Conero Riserva accompagnano perfettamente la carne selvatica. Da evitare i bianchi troppo leggeri: la carne selvatica li schiaccerebbe.

Per portare a casa i sapori del Monte Nerone dalle Marche, acquista tortelli artigianali dei pastifici dell'entroterra pesarese, una bottiglia di Conero Riserva e vasetti di ragù di cinghiale dei cacciatori locali. Prepara il ragù il giorno prima per intensificare i sapori, e congela i tortelli crudi su vassoio infarinato per cuocerli quando serve.