Vincisgrassi alla Maceratese STG: il nostro viaggio tra i sapori delle Marche

I Vincisgrassi alla Maceratese STG sono un primo piatto al forno tipico di Macerata e provincia, con variante anconetana, riconosciuto come Specialità Tradizionale Garantita nel 2022. Si preparano con sfoglia all'uovo, ragù di carni miste e rigaglie, besciamella e spezie dolci, trovando il loro apice nelle feste autunnali e invernali delle Marche.

I Vincisgrassi maceratesi conquistano con il loro profumo inconfondibile di burro, Parmigiano e cannella che nelle case delle Marche significa riunione familiare. La loro storia intreccia la leggenda del principe austriaco Windisch-Graetz del 1799 con la ricetta codificata nel 1784 dal cuoco Antonio Nebbia nel primo ricettario maceratese.

C'è un momento preciso in cui i vincisgrassi ti conquistano: quando apri la teglia e il vapore ti arriva in faccia con dentro l'odore del burro, del Parmigiano e di quella punta di cannella che sembra quasi un dolce. È un profumo che nelle case maceratesi significa una cosa sola: oggi si sta insieme.

La storia è un piccolo giallo di famiglia. C'è chi giura che il nome venga dal principe austriaco Windisch-Graetz, che nel 1799, durante l'assedio di Ancona, avrebbe chiesto al cuoco di casa un piatto "come la lasagna, ma più ricco", e che i marchigiani, con l'orecchio che sente le parole degli altri e le fa proprie, abbiano storpiato il nome in "vincisgrassi". C'è però anche una versione più sobria e forse più vera: nel 1784 Antonio Nebbia, cuoco maceratese, pubblicava Il cuoco maceratese, il primo ricettario della zona, e già parlava di una pasta al forno con ragù, besciamella e spezie. Le due storie convivono, come succede nelle famiglie dove nessuno vuole avere torto.

La ricetta tradizionale, quella codificata dal disciplinare STG, si regge su tre preparazioni: la sfoglia all'uovo, il ragù e la besciamella. La sfoglia deve essere sottile, quasi trasparente, tirata col mattarello e tagliata in rettangoli larghi; il ragù non è un ragù qualunque, perché dentro ci finiscono carni miste ma anche le rigaglie del pollo, i fegatini, il cuore, e una fetta di prosciutto crudo che dà sapidità. Poi le spezie: cannella, chiodi di garofano, noce moscata. È quel trio che trasforma un piatto di pasta in un ricordo d'infanzia.

In bocca i vincisgrassi sono un contrasto perfetto: la sfoglia morbida che cede sotto la forchetta, il ragù grasso e denso, la besciamella che fa da cuscinetto e il Parmigiano che sulla superficie diventa crosta ambrata. Si tagliano a quadri, si servono con la paletta e si portano in tavola ancora fumanti. E se il giorno dopo li ritrovi in frigorifero, non preoccuparti: sono ancora più buoni, perché il ragù ha finito di parlare con la sfoglia.

La variante anconetana merita un capitolo a parte. Ad Ancona il ragù si fa più scuro e più speziato, con le rigaglie in evidenza, e la sfoglia è spesso ancora più fine: il risultato è un piatto più "marinaro" nel carattere, più deciso, che si accompagna volentieri a un rosso strutturato. È la prova che le Marche non hanno una cucina sola, ma tante cucine che si assomigliano.

I Vincisgrassi autentici si trovano nelle trattorie del centro storico di Macerata e nei ristoranti di campagna tra Recanati, Tolentino e Corridonia, oltre che nelle osterie tradizionali di Ancona. La qualità si riconosce dalla sfoglia sottile ma compatta, dal ragù bruno e dalla presenza equilibrata della cannella, mentre le sagre dell'entroterra maceratese offrono l'esperienza più autentica.

I Vincisgrassi richiedono vini marchigiani strutturati come il Rosso Piceno Superiore o il Conero Riserva DOCG, capaci di reggere la grassezza del ragù e le spezie. Per chi preferisce il bianco, il Verdicchio dei Castelli di Jesi Riserva offre sapidità e freschezza ideali per pulire il palato tra un morso e l'altro.

Il vincisgrassi è un piatto grasso, speziato e strutturato: chiede un vino che abbia la forza di reggere il ragù ma anche la freschezza di non appesantire. La scelta più marchigiana è un Rosso Piceno Superiore, con il suo Sangiovese che porta acidità e il Montepulciano che porta corpo; se vuoi salire di livello, un Conero Riserva DOCG, con tannino pieno e note di marasca, è il compagno ideale per la versione anconetana.

Chi preferisce restare sul bianco non sbaglia se sceglie un Verdicchio dei Castelli di Jesi Riserva: la sua sapidità e la mandorla finale puliscono il palato tra un morso e l'altro. Da evitare i vini troppo leggeri o troppo profumati: la cannella e i chiodi di garofano li coprirebbero in un secondo.

Per portare a casa l'esperienza dei Vincisgrassi maceratesi, nei mercati di Macerata e nei negozi dell'entroterra si trova sfoglia tirata a mano e ragù pronto, insieme a olio extravergine e cannella in stecche. Il segreto della riuscita casalinga sta nel cuocere il ragù il giorno prima e nel far riposare la teglia un'ora prima di infornarla e cinque minuti dopo la cottura.