Pitino e Pecorino di Fossa: il nostro viaggio tra i sapori delle Marche

Il Pitino e il Pecorino di Fossa sono formaggi stagionati dell'entroterra marchigiano, riconosciuti come PAT. Il Pitino è tipico di Monterinaldo e della valle dell'Aso, mentre il pecorino di fossa si produce nell'area di Ascoli Piceno, Macerata e Sibillini.

I formaggi di fossa delle Marche sono il risultato di un'antica tecnica di conservazione che produce sapori intensi con note di terra, fungo e tartufo. Il Pitino di Monterinaldo si riconosce dall'impronta dei cestini di vimini, mentre il pecorino di fossa sviluppa aromi complessi dopo mesi di stagionatura in buche scavate nella terra.

I formaggi si mettono in buche scavate nella terra o in grotte naturali, si coprono con paglia e terra, e si lasciano stagionare per mesi. Il risultato è un formaggio dal sapore intenso, e una pasta che diventa friabile.

Il Pitino è un formaggio marchigiano dalla forma particolare: si stagiona in cestini di vimini, che lasciano sulla crosta un'impronta caratteristica. Ha un sapore deciso, sapido, e si accompagna bene con i salumi e con il vino cotto.

Il pecorino di fossa viene messo in fossa dopo una prima stagionatura: il contatto con la terra e l'umidità sviluppa aromi complessi, quasi animali, che piacciono a chi ama i sapori forti.

Al morso il formaggio è friabile, sapido, con un finale lungo e una nota di terra. È un formaggio da meditazione, da gustare con calma, con un bicchiere di rosso.

Nell'entroterra marchigiano trovi questi formaggi nei caseifici, nelle cantine e nei mercati contadini, con il Pitino particolarmente presente nella zona di Monterinaldo e valle dell'Aso. La qualità si riconosce da crosta integra e pasta friabile profumata, mentre le fiere dei formaggi delle Marche e le sagre autunnali sono occasioni ideali per degustarli.

Il Pitino e il Pecorino di Fossa delle Marche richiedono vini rossi strutturati come il Rosso Piceno Superiore o il Conero Riserva DOCG. In alternativa, il vino cotto o la Vernaccia di Serrapetrona dolce creano un contrasto interessante con la sapidità del formaggio.

Per gustare al meglio questi formaggi marchigiani, servili a temperatura ambiente con miele e pane casereccio per un contrasto dolce-salato perfetto. Come souvenir goloso porta a casa una forma di Pitino o pecorino di fossa, miele di castagno e una bottiglia di Rosso Piceno Superiore.