Ciauscolo IGP: il nostro viaggio tra i sapori delle Marche

Il Ciauscolo IGP è un salume spalmabile tipico della provincia di Macerata, prodotto tradizionalmente nell'entroterra dei Monti Sibillini. Si caratterizza per la macinatura finissima della carne di maiale e per la presenza di lardo, pancetta e spezie come pepe nero, aglio e scorza d'arancia.

Il Ciauscolo IGP nasce dalla tradizione contadina dei Monti Sibillini nelle Marche, dove si lavoravano le parti grasse del maiale con una macinatura finissima. Questo salume spalmabile si distingue per la sua consistenza cremosa e per il profumo dato da pepe nero, aglio, scorza d'arancia e vino bianco.

Il ciauscolo è il salume che non ti aspetti: sembra una salsiccia, ma si spalma. Nasce dalla tradizione contadina dei Sibillini, dove il maiale si lavorava una volta all'anno e non si buttava niente: le parti più grasse, il lardo, la pancetta, venivano macinate finissime e insaporite con pepe, aglio, scorza d'arancia e un po' di vino.

Il nome ha una storia curiosa: forse deriva dal latino cibusculum, "piccolo cibo", o dal termine dialettale "ciauscolo", che indicava un salame da consumare presto. Sta di fatto che il ciauscolo è un salume "fresco", che si stagiona poco e si mangia giovane, quando è ancora morbido e profumato.

La macinatura è fondamentale: la carne deve essere fine, quasi una crema, e il lardo deve essere distribuito uniformemente. Si insacca in budello naturale, si lega a mano e si stagiona per poche settimane in ambienti freschi e asciutti. Il risultato è un salame dal colore rosa pallido, con puntini di pepe nero e un profumo inconfondibile.

Si taglia a fette spesse, si spalma sul pane, si accompagna con un filo d'olio e, se volete, con un po' di pecorino. Al morso è morbido, grasso, con la nota di pepe e arancia che arriva alla fine. È un salume che sa di casa, di camino, di montagna.

Il Ciauscolo IGP autentico si trova nei salumifici e nelle botteghe di Visso, Camerino, Castelsantangelo sul Nera e nell'entroterra maceratese dei Sibillini. Il prodotto di qualità si riconosce dalla consistenza morbida e spalmabile, dal colore rosa tenue e dai puntini di pepe nero visibili.

Il Ciauscolo IGP delle Marche si abbina perfettamente con vini bianchi aciduli come il Verdicchio dei Castelli di Jesi DOC o con rossi profumati come la Lacrima di Morro d'Alba DOC. Il vino cotto rappresenta un'alternativa per chi predilige sapori dolci che contrastano con la grassezza del salume.

Il ciauscolo è grasso e speziato: un Verdicchio dei Castelli di Jesi DOC giovane, con la sua acidità, pulisce il palato; un Lacrima di Morro d'Alba DOC aggiunge profumo di violetta che si sposa con il pepe. In alternativa, un bicchiere di vino cotto per chi ama i sapori dolci.

Per portare a casa il sapore autentico del Ciauscolo IGP delle Marche, acquistate un salume intero dai salumifici dei Sibillini accompagnato da pecorino e Verdicchio. La merenda tradizionale prevede pane casereccio tostato spalmato con ciauscolo e una grattugiata di pecorino.