Tacconi e maccheroni di fava e mais ottofile: il nostro viaggio tra i sapori delle Marche

Tacconi e maccheroni di fava e mais ottofile sono primi piatti di pasta fresca tradizionale del Maceratese e dei Monti Sibillini, in particolare di Ussita, Visso e Castelsantangelo sul Nera. Riconosciuti come PAT delle Marche, rappresentano la cucina contadina d'alta quota, ideali in autunno e inverno.

I tacconi del Maceratese e i maccheroni di mais ottofile dei Sibillini nascono dall'intelligenza della cucina contadina marchigiana, che mescolava farine locali per creare paste rustiche dal sapore unico. Rappresentano la tradizione montana dell'entroterra, dove ogni famiglia custodiva la propria ricetta e misura di taglio.

I tacconi sono la prova che la cucina contadina non è mai stata "povera": era semplicemente intelligente. Quando la farina di grano scarseggiava, si mescolava con quella di fava, che cresceva bene nei campi dell'entroterra e dava alla pasta un sapore più forte, quasi di pane tostato. Il risultato è una sfoglia scura, ruvida, che si taglia a rombi irregolari e che tiene il sugo in modo straordinario.

L'impasto è semplicissimo: farina, acqua, un pizzico di sale. Si lavora a lungo, si lascia riposare, si tira col mattarello e si taglia a losanghe con la rotella. I tacconi non sono mai uguali: la mano della massaia decide la dimensione, e ogni famiglia ha la sua misura. In padella si sposano con un ragù di maiale, con le salsicce sbriciolate, con i fagioli o con le lenticchie: la carne non è obbligatoria, e questa è la loro bellezza.

Sui Monti Sibillini, invece, la farina che comanda è quella di mais ottofile, un mais antico a chicco giallo-arancio, recuperato negli ultimi decenni grazie al lavoro di agricoltori e consorzi. I maccheroni di mais si fanno con acqua e farina, oppure con l'aggiunta di uova, e hanno un colore caldo che sembra già condito. Si servono con il ragù di maiale, con il sugo di salsiccia e finocchietto, o semplicemente con burro e pecorino.

In bocca i tacconi sono ruvidi e "mordaci", con un retrogusto di fava che ricorda le focacce di farina di ceci; i maccheroni di mais sono più dolci, granosi, e assorbono il sugo come una spugna. Entrambi hanno una cosa in comune: sono piatti che saziano, che scaldano, che profumano di casa.

Nelle trattorie di montagna dei Sibillini e nelle osterie del Maceratese si trovano i tacconi e i maccheroni più autentici, spesso serviti con ragù di cinghiale o salsiccia. La pasta autentica ha colore irregolare e superficie ruvida, mai liscia.

Con i tacconi e maccheroni conditi con ragù o salsiccia delle Marche, il Rosso Piceno DOC giovane è l'abbinamento ideale, mentre con legumi preferite un Verdicchio dei Castelli di Jesi DOC fermo. Il Lacrima di Morro d'Alba DOC accompagna bene le versioni più speziate.

Con il ragù di maiale o di salsiccia, la scelta migliore è un Rosso Piceno DOC giovane, con la sua ciliegia e la sua acidità; se il piatto è più speziato, un Lacrima di Morro d'Alba DOC aggiunge una nota di violetta che sta benissimo con il finocchietto.

Se scegli la versione con i legumi, meglio un bianco: un Verdicchio dei Castelli di Jesi DOC fermo, sapido, che pulisce il palato senza coprire la dolcezza della fava.

Per esaltare i tacconi del Maceratese, cuoceteli in acqua poco salata e ripassateli in padella con il ragù aggiungendo acqua di cottura. Come souvenir delle Marche portate a casa farina di mais ottofile, fave secche e olio extravergine dell'entroterra.