Calcioni e Caciuni marchigiani: il nostro viaggio tra i sapori delle Marche

I calcioni e caciuni marchigiani sono dolci fritti tipici del territorio, con i caciuni dolci originari del Piceno (provincia di Ascoli Piceno) e i calcioni salati diffusi nel Maceratese. Entrambi rappresentano prodotti PAT della tradizione invernale marchigiana, protagonisti delle feste natalizie e carnevalesche.

I caciuni del Piceno e i calcioni del Maceratese rappresentano due anime della stessa tradizione marchigiana: piccoli ravioli fritti che profumano di festa, con ripieno dolce di ceci speziati ad Ascoli Piceno o salato di ricotta e menta a Macerata. Sono il simbolo delle tavolate natalizie e carnevalesche nelle Marche, dove ogni famiglia custodisce la propria ricetta tramandata.

Se c'è un odore che nelle Marche significa "festa", è quello dell'olio che frigge e dello zucchero che si posa sui dolci ancora caldi. I caciuni, nel Piceno, sono esattamente questo: piccoli ravioli di pasta sottile, fritti, ripieni di una crema di ceci dolce e profumata, spolverati di zucchero a velo. Si mangiano a Natale, ma anche a Carnevale, e ogni famiglia giura di avere la ricetta giusta.

La crema di ceci è il cuore della versione ascolana: i ceci si cuociono a lungo con zucchero, cacao, scorza d'arancia e un po' di cannella, fino a ottenere un composto denso e scuro. È una preparazione che sa di Medioevo, di spezie arrivate dal porto di Ancona, di una cucina che mescolava dolce e salato senza paura. Il ripieno si mette su dischi di sfoglia, si chiude a mezzaluna, si sigilla con i rebbi della forchetta e si frigge in olio abbondante.

Nel Maceratese i calcioni cambiano carattere: sono salati, ripieni di ricotta, menta, pepe e a volte un pizzico di noce moscata, e si servono come antipasto o come accompagnamento a un tagliere di salumi. La menta dà una freschezza inattesa, che taglia il grasso della frittura e rende il boccone irresistibile.

In entrambi i casi la sfoglia deve essere sottile, quasi trasparente, e la frittura deve essere veloce: l'olio a temperatura giusta (intorno ai 170-180 gradi) sigilla la superficie e lascia il ripieno morbido. Se l'olio è troppo freddo, i calcioni si riempiono di grasso; se è troppo caldo, si scuriscono fuori e restano crudi dentro.

Al morso la croccantezza cede di colpo e arriva il ripieno: dolce, speziato, caldo. È un boccone che sa di infanzia, anche se non sei marchigiano.

I caciuni autentici si trovano nelle pasticcerie e friggitorie di Ascoli Piceno, Offida e San Benedetto del Tronto nel Piceno, mentre i calcioni salati sono tipici dei forni e delle osterie del Maceratese. Durante le feste natalizie molte famiglie marchigiane li preparano in casa e li vendono su ordinazione.

I caciuni dolci del Piceno si sposano perfettamente con la Vernaccia di Serrapetrona DOCG dolce o con il vino cotto locale, mentre i calcioni salati del Maceratese richiedono bianchi secchi come l'Offida Passerina DOCG o il Pecorino giovane. La scelta del vino marchigiano valorizza la tradizione territoriale di questi fritti.

Con i caciuni dolci ci vuole un vino dolce ma non stucchevole: la Vernaccia di Serrapetrona DOCG nella versione dolce, con le sue note di ciliegia sotto spirito, è perfetta; in alternativa un vino cotto del Piceno, caldo e denso, che sa di fichi e di spezie.

Con i calcioni salati alla ricotta e menta, meglio un bianco secco e profumato: un Offida Passerina DOCG o un Pecorino giovane, che con la menta crea un contrasto fresco e pulito.

Per portare a casa il sapore autentico dei calcioni marchigiani, acquistate i caciuni confezionati nelle pasticcerie ascolane, un barattolo di crema di ceci dolce e una bottiglia di Vernaccia di Serrapetrona. Questi prodotti del Piceno raccontano la tradizione delle Marche in tre bocconi.