Maccheroncini di Campofilone IGP: il nostro viaggio tra i sapori delle Marche

I Maccheroncini di Campofilone IGP sono pasta fresca all'uovo tipica del borgo collinare di Campofilone, nel Fermano, preparati con farina di grano tenero e numerose uova fresche. Questa specialità marchigiana si distingue per la sfoglia sottilissima e il taglio finissimo, tradizionalmente condita con sugo di papera o ragù di carne.

I Maccheroncini di Campofilone rappresentano l'identità culinaria di questo piccolo borgo fermano, dove la tradizione della pasta all'uovo è tramandata da generazioni. La ricetta prevede un uovo per ogni etto di farina, senza acqua, e una lavorazione artigianale che produce una sfoglia sottilissima tagliata a fili finissimi.

Campofilone è un paese di poche migliaia di abitanti arrampicato su una collina che guarda il mare, e ha una sola ossessione: la pasta. Qui i maccheroncini non sono un formato, sono un'identità. Si fanno con farina e uova, si tirano a mano con il mattarello fino a ottenere una sfoglia così sottile che ci si vede attraverso, si arrotolano sul panno e si tagliano a fili sottilissimi. Il risultato è una pasta che sembra seta e che, in pentola, cambia consistenza in un batter d'occhio.

La tradizione vuole una proporzione precisa: un uovo per ogni etto di farina, senza acqua. Le uova sono quelle delle campagne intorno, spesso di galline ruspanti, e il tuorlo arancione dà alla pasta quel colore caldo che ritrovi nel piatto. Una volta tagliati, i maccheroncini si lasciano asciugare su telai di legno o su carta, mai al sole diretto: devono perdere umidità lentamente, altrimenti si spezzano.

Il sugo che li rende celebri è quello di papera, cioè di anatra: una carne grassa e saporita che, cotta a lungo con pomodoro, odori e un goccio di vino, produce un sugo denso e lucido. I maccheroncini lo assorbono in modo incredibile, perché la sfoglia sottile è tutta superficie. In alternativa c'è il ragù di manzo e maiale, o il classico burro e Parmigiano per chi vuole sentire solo la pasta.

Nel 2011 i maccheroncini di Campofilone hanno ottenuto l'IGP, e questa è stata una piccola rivoluzione: ha messo nero su bianco che la pasta si fa solo con farina di grano tenero e uova, nel territorio del comune di Campofilone e in alcune zone limitrofe, con una sfoglia che deve rispettare precisi parametri di sottigliezza. Ma la cosa più bella è un'altra: ancora oggi, in paese, molte famiglie li fanno in casa e li vendono ai ristoranti. La domenica mattina le finestre profumano di uova e farina, e non è una metafora.

Al morso sono sorprendenti: non hanno la consistenza della pasta secca, sono morbidi ma tenaci, e il sugo di papera li avvolge come una coperta. Se li cuoci un minuto di troppo diventano una poltiglia, quindi il segreto è tutto lì: assaggiarli, scolarli, condirli subito.

I Maccheroncini di Campofilone IGP si gustano nelle trattorie di Campofilone e dei borghi fermani limitrofi, da Fermo a Pedaso, Altidona e Porto San Giorgio. La qualità si riconosce dalla sfoglia sottile ma integra, dal colore giallo intenso e dalla corretta mantecatura con il sugo direttamente in padella.

I Maccheroncini di Campofilone richiedono abbinamenti differenti secondo il condimento: con il sugo di papera un Rosso Piceno DOC giovane, mentre con burro e Parmigiano un Bianchello del Metauro DOC o un Offida Pecorino DOCG. La scelta del vino valorizza sia la ricchezza del sugo che la delicatezza delle uova nella pasta.

Con il sugo di papera, che è grasso e intenso, serve un rosso di media struttura ma non troppo tannico: un Rosso Piceno DOC giovane è la scelta più naturale, con la sua ciliegia e la sua acidità. Se il ragù è di carne e il piatto è più ricco, sali su un Rosso Piceno Superiore.

Se invece scegli la versione in bianco, burro e Parmigiano, meglio un bianco sapido: un Bianchello del Metauro DOC o un Offida Pecorino DOCG giovane, che con la sua freschezza pulisce il palato senza coprire il gusto delicato delle uova.

Per portare a casa i sapori di Campofilone e delle Marche, acquista i maccheroncini IGP dei pastifici locali, l'olio extravergine del Fermano e, se disponibile, il sugo di papera in barattolo. La cottura perfetta richiede non più di un minuto in acqua poco salata e la mantecatura diretta in padella con il sugo.